Συνταγές γλυκών από τον chef patissier  Διονύση Αλέρτα

Οι συνταγές για τους αναγνώστες της ΜΠΑΜ από τον εκπληκτικό chef patissier  Διονύση Αλέρτα

Από την Αννα Τσιάλτα

Ο Διονύσης Αλέρτας δεν έχει σίγουρα την εικόνα ενός κλασικού ζαχαροπλάστη – μέχρι να δοκιμάσεις τα γλυκά του, βέβαια. Ο chef patissier  και συνιδιοκτήτης του καταπληκτικού Umami  μαζί με την ΜΠΑΜ σας ετοίμασαν απίθανες συνταγές μόνο για τους αναγνώστες μας για να ετοιμάστε για τους αγαπημένους σας τις γιορτές !!

Βρέθηκε ως εποχικός υπάλληλος σε ένα ζαχαροπλαστείο για την περίοδο των Χριστουγέννων, με στόχο να καλύψει τα έξοδα της σχολής διαιτολογίας στην οποία φοιτούσε τότε. Αυτό το 1999. Γιατί από τότε και από μια τυχαία δουλειά «κόλλησε ανεπιστρεπτί».  Μετά ήρθε η Despoina, το La Cigale και φυσικά η Σπονδή. «Εκεί είχα την τύχη να δουλέψω κάτω από τον Gille Marchal και να δω πράγματα που ποτέ δεν είχα δει ώς τότε λέει ο ίδιος . Επηρεάστηκα φοβερά και αποφάσισα πως αυτό θέλω να κάνω. Από τότε και κάθε χρόνο παρακολουθώ ανελλιπώς σεμινάρια ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία. Ο Έλληνας δεν έχει συνηθίσει τη γαλλική ζαχαροπλαστική, θέλει τα αμερικάνικα, πληθωρικά γλυκά, αυτά που σε λιγώνουν από την πρώτη μπουκιά.

Σιγά σιγά όμως ο κόσμος μαθαίνει και εκτιμά την κομψότητα των γεύσεων των ευρωπαϊκών γλυκών». Σήμερα πια ο Διονύσης μοιράζει τις ώρες του ανάμεσα σε κουζίνες γνωστών μαγαζιών αλλά και του δικού του και έχει καταφέρει να φέρει  τα a la carte γλυκά των ακριβών εστιατορίων στην καθημερινότητα του Έλληνα.

1 ΣΥΝΤΑΓΗ

Μους σοκολάτας

Υλικά

150 γρ. γάλα
300 γρ. σοκολάτα
450 γρ. κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά τη σοκολάτα. Σε ένα άλλο, αφού βράσουμε το γάλα, το ρίχνουμε στη σοκολάτα και ανακατεύουμε με το φουέ (για καλύτερο αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε μπίμερ). Χτυπάμε την κρέμα σε ελαφριά σαντιγί και την προσθέτουμε στο προηγούμενο μείγμα, μόλις πέσει η θερμοκρασία. Σερβίρουμε σε ποτήρι. Τοποθετούμε στο ψυγείο για μία μέρα και γαρνίρουμε με σπασμένο μπισκότο.

Κέικ βανίλιας με κρέμα γάλακτος

Υλικά
475 γρ. κρόκοι
650 γρ. ζάχαρη
350 γρ. κρέμα γάλακτος
500 γρ. αλεύρι
10 γρ. μπέικιν πάουντερ
2 λοβούς βανίλιας
187 γρ. βούτυρο λιωμένο

Εκτέλεση
Στο μίξερ χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα τους κρόκους, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Όταν φουσκώσουν ελαφρά, προσθέτουμε την κρέμα, το λιωμένο βούτυρο, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Μόλις ομογενοποιηθεί, το απλώνουμε στη φόρμα και ψήνουμε στους 175?C για 45-60′. (Ο χρόνος είναι ανάλογος του φούρνου, γι’ αυτό πρέπει να ελέγχουμε κατά διαστήματα.)

 

Συνταγή για τρούφες με κονιάκ

Παραπέμπουν σε μικρές μπουκίτσες αλλά η γεύση τους ξεπερνά κατά πολύ το μέγεθός τους! Μικρές και λαχταριστές σοκολατένιες τρούφες, δια χειρός Διονύση Αλέρτα, αποκτούν πρωταγωνιστική θέση στο τραπέζι σου…

Υλικά

500 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

100 ml κονιάκ

50 γραμμ. βούτυρο

300 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα 66%

100 γραμμ. σοκολάτες κουβερτούρα 55% για την επικάλυψη

5 κουταλιές της σούπας κακάο

Διαδικασία

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπαιν μαρί. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το κονιάκ και τα προσθέτουμε στην κουβερτούρα. Ομογενοποιούμε το μείγμα μας με ένα μίξερ χειρός και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία του.

Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια και ομογενοποιούμε πάλι με το μίξερ για να έχουμε μια λεία υφή. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα αντικολλητικό ταψάκι και το αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει.

Μόλις σταθεροποιηθεί, ξεφορμάρουμε, το κόβουμε σε κυβάκια και τα περνάμε πρώτα από τη λιωμένη κουβερτούρα (55%) και αμέσως μετά από το κακάο. Έτοιμα!

Για τα macarons

ΥΛΙΚΑ

650 γρ ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)

350 γρ πούδρα αμυγδάλου ή φουντουκιού (κοσκινισμένη)

500 γρ ζάχαρη

150 γρ νερό

180 γρ Χ 2 ασπράδι

Για την γέμιση

100 γρ βούτυρο

200 γρ ζάχαρη άχνη

Πραλίνα φουντουκιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για την καραμέλα –σιρόπι βράζουμε σε μια κατσαρόλα την ζάχαρη και το νερό μέχρι φτάσει στους 118 C (το μετράμε με θερμόμετρο).
2. Χτυπάμε στο μίξερ τα 180γρ ασπράδι για να γίνει μαρέγκα.
3. Ανακατεύουμε καλά την ζάχαρη άχνη και την πούδρα αμυγδάλου
4. Όταν το ασπράδι γίνει μεταλλική μαρέγκα ρίχνουμε μέσα σιγά-σιγά το σιρόπι-καραμέλα.
5. Στην συνέχεια, ρίχνουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας.
6. Μόλις κρυώσει το μείγμα το ανακατεύουμε με την άχνη και την πούδρα.
7. Στο τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο ασπράδι (180 γρ) αχτύπητο.
8. Χρησιμοποιούμε κορνέ για να δώσουμε σχήμα.
9. Ψήνουμε για 15 λεπτά στον αέρα στους 130C.
10. Για την γέμιση χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά μαζί και γεμίζουμε τα macarons.